你吃的是「好吃的食物」還是「好食品」?

編按:《你吃的食品怎麼來?》日本食安權威提出好食品的4個條件,教你吃得安心又安全。

 

即使品名相同、外觀一樣,食品的品質依據原料、調味、食品添加物、製造方法等可分成各種等級。什麼叫好,什麼叫不好,什麼樣的情況算是高品質,怎麼樣又是低品質,隨著判斷基準的不同也無法一概而論。但是站在消費者的角度,區分好食品的基準是自然而然形成的。

 

進入大量生產、大量銷售的時代以後,儘管食品的品質隨之改變,但是消費者對食品品質要求的條件幾乎沒變。尤其在現在食品添加物經常遭到濫用的情況下,消費者首先要求的當然是安全性。這與製造業者濫用添加物,以矇騙消費者對品質的認知有密切的關係。

 

例如:昭和二十三年(1948年)的三重縣、昭和三十年(1955 年)的山口縣,就曾經發生混入砒霜導致醬油中毒的事件。這兩個事件,都是在進行分解脫脂大豆的蛋白時,使用了中和劑,這種工業用碳酸鈉中含有砒霜,造成食用者中毒。如果是天然釀造的醬油,根本就不需要用到工業用碳酸鈉進行中和。

 

昭和三十年(1955 年),發生了森永乳業製造的奶粉導致嬰兒砒霜中毒的事件。事件的原因也是因為奶粉的原料乳, 使用了乳質安定劑磷酸氫二鈉(sodium hydrogenphosphate),安定劑中含有砒霜而造成嬰兒受害。

 

理論上,只要原料乳是新鮮牛乳就不需使用乳質安定劑。伴隨著奶粉的大量生產,原料乳的新鮮度降低,於是必須添加磷酸氫二鈉,才造成中毒事件發生。

 

1979 年在台灣中部也發生大規模類似事件,受害人大都是年輕的學生。人們食用了被汙染的米糠油,臉上會出現色素沉澱、氯痤瘡等皮膚病變,頭痛、手腳麻痺以及肝功能障礙等症狀〕,倘若食用油的脫臭工程中不使用多氯聯苯,就不至於發生種種食品安全問題。

 

安全、沒有偽裝的食品,是手工製造時代、小規模製造時代的特點,也是好味道的保證。增量材料、食品添加物都會傷害消費者對傳統口味的嚮往,讓消費者失望。正因為我們追求正統的味覺,所以才追求食品的安全性,拒絕偽劣的食品。

 

關於味道的問題,另有其複雜的一面。當我們的舌頭對偽劣味道已產生習慣,就會忘記正統的味道是何種樣貌。有的人在習慣使用化學調味料後,若不加一點化學調味料就會覺得味道不對。

 

孩子習慣喝不含果汁或只含10%果汁的飲料後,品嘗到100%果汁時甚至會出現拒喝的狀況。但是人的味覺通常會認為食物的原味才是美味,很難被偽劣的味道所滿足。

 

另外,對消費者而言,好的食品必須是價格合理的食品。當然售價愈便宜愈好,但是若隨著價格降低,品質也跟著下滑,就根本不划算了。相反地,若品質提高兩倍,但是價格相對上漲十倍、二十倍,這也不合理。所謂的合理價格應該是與品質的高低相符。

 

因此對消費者而言,好食品必須具備下列四個條件:(一)食用上安全;(二)不含偽劣的成分;(三)美味;(四)品質偽劣與價格高低相符。

 

在這個由製造業者、銷售者主導的市場中,消費者面對該如何選好食品,會感覺困惑也是事實。所以一般消費者要有選購好食品所需的基礎知識,才能促進食品品質的提升。

 

 

發佈日期:2016/06/24

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磯部晶策

現任食品與貿易相關的顧問,也是在食品與料理知名的國際學者。他自1950年後半起,因憂心量產與量販而導致的食品品質惡化、傳統的斷絕、食文化的荒廢,而開始在雜誌等媒體上發表文章。1970年代開始,一方面擔任有志生產者的理念、開發、技術等指導,一方面在國民生活中心講習,也在縣市、地區的消費生活中心講習會及大學擔任講師。

你吃的食品怎麼來?

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