江振誠的八角哲學:廚房是餐廳的心臟,而團隊就是供氧的肺

編按:八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。 本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第五元素「質」,說明江振誠從一道菜到餐廳的整體理念。

 

 

寂靜沉無聲

愛萬千質感繽紛

勝何人寂寞

 

團隊合作

廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。

獨自的演出,我可以做到百分之百的表現;但真正的完美是整個團隊合作一起相乘的力量,那勝過個別努力的總和。

 

我的目標不是致力於把團隊中每個人都變成我的分身,而是他們能善用自己的特質發揮創意。團隊中的每一個人都有自己的特長,有人是有著善於結合各種不同味道的天賦,有些則是有將他人瘋狂想像化為真實的本事,我希望讓他們各自發揮所長,截長補短互相支持。

 

同時我也鼓勵他們發問,保持好奇心、多思考,才能不停止學習也不局限於只吸收我所給予的,而是能活用自身所學舉一反三,知道自身該有的責任,進而向每位同事和來用餐的客人們傳達出內心的堅持與信念。

 

我們空間有限的廚房是個結合多功能的工作空間,大家在其中除了認真專注的做所有準備工作、烹調料理,也聊天、開玩笑、發揮創意做實驗。

 

合作發想創意的方式,是用廚房正中央的白板,每天會經過成千次,大家在白板上分享各種靈感,不論是突發奇想或是創新的料理點子,都丟到白板上研發。每週供應兩天的午間套餐就是在白板上腦力激盪而成的,最終也可能進而延伸改良成晚餐套餐的新構想,這就像全員一起參與的開放式創意論壇,而每個人都會有不同收穫。

 

第一步,找出味道組合。有所限制更可以激發創意潛力,所以每個人限制只能選三種主要食材,這不單單只是要訓練如何運用美味的食材,而是要發揮創意、出人意料的活用各種食材,那才有趣。

 

第二步,發揮創意。也就是要形成構想、畫出設計、思考烹調溫度會如何改變食材質地。我非常鼓勵這些「發明家」將其他團隊成員當成共鳴板,聽大家的建議,並且最好找合作夥伴共同完成構想。接下來就是開始做實驗,一步步調和不同的味道、互相討論有什麼方法可以做得更好。

 

推出午餐新菜單的前一天,是試菜品嚐的大日子,內外場全員出動。每一道料理都準備好,外場服務人員坐在樓下餐桌前,而每一位負責的廚師分別解說他們創作料理的概念、介紹食材、解釋其中運用到的特殊技巧,並且訴說那道菜背後的故事。過程中每個人都保持大方開放的態度,提出問題、給予讚美,如果有批評意見也會說出來。

 

而最重要的一點是,我們每一個人都是「玩真的」,我們真的會在午餐供應這些菜色。我們並不是把客人當成實驗室的白老鼠,他們該得到的享受當然是符合Restaurant André標準的料理,所以最後拍板定案的菜色與品質也由我把關。這些過程對建立團隊和培養互信極為重要,並且讓大家了解每個人對於每道料理的想法,畢竟最終向客人說故事的是外場服務人員。

 

八角哲學是我們創造節奏、說故事的資產,讓我們有一個中心架構去研究探索、大膽嘗試。這個發想創作的過程不但鼓勵內部對話、發展個人能力,而且可以在各個層面強化團隊合作。大家不是創作給我看,而是可以共同協作、相互學習,建立一個互相了解彼此特長的團隊。



發佈日期:2016/04/27

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江振誠Andre Chiang

江振誠,台灣出生長大,站上全球舞台,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。 他出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。 在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拼命一天當兩天用。五年之後,就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。 二〇一〇年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,只有三十個座位,是他一手打造的私密創意基地,連餐具都是他的創作,在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3 之後,江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備,在巴黎第十區開設Porte 12,二〇一四年回到台北開設RAW。才一年的時間,RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣,更要在他生長的土地播下創意的種子,建立人才系統。 二〇一一年,江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」,從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學,當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲,競相合照留影。從廚藝到創意,不斷挑戰,江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

《八角哲學》

歷時五年,台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學 帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意 八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。 這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。 可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想, 是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

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