江振誠的八角哲學─「本質並非肉眼所見。」

編按:八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第二元素「鹽」

 

小王子

「本質並非肉眼所見。」

(L’essentiel est invisible pour les yeux.)

十多歲時,姊姊送我一本《小王子》(Le Petit Prince),當時我用天真童稚的眼光來閱讀這本書,很驚訝的發現,原來只要問對的問題,事實就能變得如此清澈、單純。《小王子》教會我一個道理:正確答案不是只有一個,而是有好幾個。直到今日,我不時還會拿起這本書,再次的閱讀,他都能給我新的啟發、發現嶄新視角,不是對於故事本身的新角度,而是我看待自己的不同觀點。就像狐狸對著小王子說:「唯有用心,才能看清事物,本質並非肉眼所見。」(On ne voit bien qu’avec le coeur. L’essentiel est invisible pour les yeux.)

 

這句話是整個故事的精髓,在創設Restaurant André時,我不只一次活用這名言,它是我創意的靈感來源。好比說,設計Restaurant André的標誌時,這句話啟發了我,於是我將「Restaurant André」部分字母設計為不可見的。那些看不見的,或許不是那麼重要;同時,亦或是那些留下來的,不那麼重要呢?而這一切取決於觀看者的心態。

 

《小王子》給我的體悟,鼓舞我在新加坡的市中心打造屬於我的星球,在我的星球上,一棵法國橄欖樹就是那支屬於我的玫瑰。我千里迢迢地從法國南部運來這株樹苗,承諾自己要好好照顧它,我擔心這株樹會因為沒有我而死掉。橄欖樹需要適當季節和溫度變化,而在新加坡四季如夏的高溫與潮溼的環境中使它變得脆弱,就如同我隻身來到這片土地般;它需要呵護備至用心滋養,才能成長茁壯,但當我們共生在一起,就能一起變得更堅強。

 

我不希望生活變得複雜,我喜歡閱讀《小王子》所帶來的啟發,我嚮往以小孩的好奇心來看生活,我想自由地欣賞事物的本質,試著不局限於固有的知識、拋開所謂成人的枷鎖,讓每天都是新的一天,讓每天都充滿生命力。我享受單純不受矚目,普遍大眾似乎認為凡事都必須過分絢爛才值得被注意。但試問:「純金打造絢耀奪目奢華的葉子會比大自然賜予的秋楓落葉更引人入勝嗎?」冬日枯葉殘枝,但春至萬物必綠意盎然,這才是生命真諦。

我似乎已經解釋得太多了,應該就此打住,沒說完的就留給你們去繼續……。

 

發佈日期:2016/04/27

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江振誠Andre Chiang

江振誠,台灣出生長大,站上全球舞台,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。 他出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。 在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拼命一天當兩天用。五年之後,就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。 二〇一〇年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,只有三十個座位,是他一手打造的私密創意基地,連餐具都是他的創作,在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3 之後,江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備,在巴黎第十區開設Porte 12,二〇一四年回到台北開設RAW。才一年的時間,RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣,更要在他生長的土地播下創意的種子,建立人才系統。 二〇一一年,江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」,從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學,當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲,競相合照留影。從廚藝到創意,不斷挑戰,江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

《八角哲學》

歷時五年,台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學 帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意 八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。 這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。 可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想, 是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

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