江振誠的八角哲學:記憶不只是記憶,更是創意的開關

編按:八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。本文摘自於江振誠《八角哲學》中的第七元素「憶」,分享他創作的第一道菜「憶」的故事

 

記憶:未來的圖像

生命的各個篇章、過往情節組成記憶,而記憶總是帶著懷舊情懷,但在某些時刻它將再度襲捲而來,將變成珍貴重要的無價之寶。

 

對André而言,記憶不只是引人感懷的紀念品收藏盒,而是新構想的觸媒、是想像的開關、是通往未來的資訊深井,就像是從腦中抽取一張張快照重組、合成,成為創新的基礎,創意無限。

 

記憶如同多工作業的電腦,無法備份、也無法復原,即使紙張抄寫再精細也無法完整存檔記錄。

 

生活中的各種經驗,欣賞建築、看藝術展覽、與陌生人交談、或是聽蟲鳴鳥叫,我們同時留下嗅覺、味覺與心情,記憶是經驗,在觀察、吸收、實做中累積,如同走過沿途風景,到達創意的目的地,這些簡單平凡的事物,都可以是靈感的來源。記憶是生活各種經驗的蒸餾萃取,我們在腦海中融合、過篩,去蕪存菁,留下不可或缺的元素引導選擇,成為重新想像與激發創意的邏輯與原則。

 

深度料理 憶

「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

 

1997年,我還是感官花園餐廳的部門主廚,普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,二十五位廚師每個人都知道,如果任何一道創作菜色通過普賽兄弟的評鑑,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,儼然成為一場創意競賽。人人都使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。

我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

 

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

 

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

 

我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

 

直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

 

 

 

發佈日期:2016/04/27

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江振誠Andre Chiang

江振誠,台灣出生長大,站上全球舞台,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。 他出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。 在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拼命一天當兩天用。五年之後,就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。 二〇一〇年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,只有三十個座位,是他一手打造的私密創意基地,連餐具都是他的創作,在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3 之後,江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備,在巴黎第十區開設Porte 12,二〇一四年回到台北開設RAW。才一年的時間,RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣,更要在他生長的土地播下創意的種子,建立人才系統。 二〇一一年,江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」,從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學,當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲,競相合照留影。從廚藝到創意,不斷挑戰,江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

《八角哲學》

歷時五年,台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學 帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意 八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。 這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的體驗。 可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想, 是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

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