魚夫:台南人養生哲學,5個你一定要去的好所在!

(編按:在吃台南小吃之前,先推薦「魚夫:好友來訪必遊的私房路線」此文)

畫說台南早餐——好久不見的老朋友

移居台南後,發現一位和我暌違已久的老朋友,那就是太陽公公。「早起的鳥兒有蟲吃」這句話在台南是絕對成立的,當然也有許多人是三更半夜不睡覺,不過他們是正為了幫你準備早餐。

譬如牽罟捕撈虱目魚者,淩晨下水作業,約莫半夜兩點送到店家,如果是老闆親自處理漁貨,那麼刮魚鱗、挑骨、熬高湯等,就得兩點鐘起開工;宰殺溫體牛隻在兩點左右進行,送到各牛肉攤上,則為四、五點,所以五點到八點的清晨,是爭鮮的時刻……總之,不許春眠不覺曉,快快起個大早吃早餐去吧!

台南的早餐最是精彩,所以我在不知不覺養成了早起的習慣,跨上我那部「黑神駒」鐵馬,著人字拖、頭戴鴨舌帽就出門去了。黎明的陽光、清晨的空氣、早起運動的人們乃至於菜巿場鬧哄哄的情景,直讓找尋早餐彷彿是尋幽訪勝,樂趣無窮。

飽食後則經常買回兩瓶青草茶或幫「媠某」帶朝食,或者點來一杯香濃咖啡,坐在路邊閱讀我的iPad,這才「風乎舞雩詠而歸」,歸則睡回籠覺去也。

哦!忘了跟失聯多年的老友太陽公公打聲招呼了。早啊!

台南早餐五寶

一、記台南長榮牛肉湯

台南的早餐有五寶:牛肉湯、魚丸湯、鹹粥、土豆菜粽及鮮魚湯。初來台南,最震撼的就是到處林立的牛肉湯早餐!吃這麼補啊?會不會流鼻血?漸漸地,我居然成為這一味的信徒,現在問我台南哪家牛肉湯最好吃?環肥燕瘦、城內郊外、大街小巷,我已然私藏了一張美食地圖。

由於是樂活,每天當然要睡到自然醒,人其實不必暮鼓晨鐘,更不必照三餐吃,想倒頭大睡就去「嬰嬰睏」。「呷食」,在台南剛剛好,各式誘人的小吃每天五、六餐,想吃就去吃,每回吃,八分飽「嘟嘟好」。

不過吃牛肉湯這件事由不得你睡懶覺,必得一大清早從被窩裡爬出來趕緊出門,寒冬亦復如是。大抵牛肉在半夜宰殺,晨間五點開賣,隨著時間的點滴消逝,牛肉氧化加速,良辰已過,不復鮮嫩矣!

早餐吃牛肉湯,配碗肉燥飯,精氣十足,可以補精固元,應付白天的忙碌。台南住久了,我乃神農嚐百草,乃知此味只應台南有,人間難得幾回見,因為善化、新化設有屠牛場,是溫體電宰直接送來的,別的城巿,因距離遠,鮮度當然有所差別;牛肉送來,考究者,不先切片,或者自信客人多才可先動手準備,切片後,如不馬上享用,也會影響口感。

各家的牛肉湯頭也不同。其實各家的肉源差不多,重點在湯頭的熬煮是否香甜可口?高湯以大骨、牛腩、蔬菜和水果等熬煮出清甜的味道,不放味精,進一步詢問配方,則如桃花源此中人云:「不足為外人道也。」

復有一說,嚐牛肉湯不要配肉燥飯,怕反客為主,壓過牛肉湯之甘甜。吃過很多攤後,我也漸漸同意這種說法。

「長榮牛肉湯」老闆這家人曾開過餐廳,後來乃棄大餐廳改經營小吃。我看那站在攤前料理的女老闆,慌亂中,仍衣著端莊、薄施脂粉,整體看來風韻猶存,是乃早餐之外,令人賞心悅目的福利。

由於要搶時間,早餐才能吃到好料,我的作息也開始改變。從前在台北,熬夜過凌晨,睡到近午才起床,何來早餐可言?朋友還開玩笑說,出門夜宴應酬,老婆交代:「吃完早點回來。」果真通宵達旦,一夜瘋狂後才提著「早點」回家,那的確經常是我那群酒肉朋友的台北早餐。

在咖啡店工作 多跟自己對話:咖啡廳裡的數位生活

在台南的咖啡廳裡,我開了一個戲稱「中老人數位生活研習班」,專教一些上了年紀的朋友如何運用數位裝置,諸如手機、平板電腦等來上網瀏覽資料,最重要的是到臉書(facebook)一窺子孫們的最新動態,學費嘛,就咖啡一杯,如同論語說的:「自行束脩以上,吾未嘗無悔焉。」

我在學校教授學生的課程主要為「科技藝術」和「雲端運用」,許多人聽到這些主題,總不能和我在社會上的形象接合起來,且鮮少人知道我曾攻讀建築博士,研究的就是數位空間。說到數位雲端科技就很駭人了,何況是建築的領域,於是便問我會不會蓋房子?

許久前,我就提倡數位生活的重要,當時為了提醒有關單位的未雨綢繆,還有個演講主題叫「數位大總統」,主旨是談數位生活的未來趨勢。有趣的是,主辦單位以為我要談的政治,忍不住打電話來問:「您要講數位大總統,請問您是要講哪幾位?」

我常跟學生說:設計的最終結果要遵守「KISS」的原則,就是「Keep it simple stupid」,到了使用者的終端介面一定要最笨、最簡單。剛搬到台南時,我總是很熱心地大談數位生活的樂趣。老實講,言者諄諄,聽者邈邈,聽懂我在講啥米碗糕者,寥寥可數。

現在智慧手機發達了,大家漸漸有了雲端的概念,終於明白拜請三太子下凡,把我們寄放的資料拿下來是什麼意思了。這過程有個重要關鍵,那是「觸控」環境的到來,只出一隻手指便可一切搞定,不用滑鼠點兩下,無需學會鍵盤打字,這就是我所謂的「KISS」的設計了。

這些「老」朋友在咖啡廳裡學會了用智慧型手機上網,第一件事就是使用通訊軟體APP和朋友或兒女們聯通,但因此嚇到對方的案例也不少。許多人的直接反應就是阿公、阿嬤也智慧型手機了哦!

從前在咖啡廳裡,就是那麼幾個人在使用網路,現在人手一機,居然塞車。國外朋友返台,天天泡在咖啡廳裡,因為手機沒有接上行動3G,只能來這裡「指揮作戰」;要是到了咖啡廳,也千萬不要打卡,否則全世界都知道你在喝咖啡。

網路應該要像空氣,人不但不能沒有空氣,空氣也不能稀薄,否則同樣也會有窒息感。

我現在生活簡單,偶爾卻很心忙,一個人咖啡廳裡坐了一下午,也不會無聊;朋友不用問候,也會從網路裡知曉他今天吃了什麼?去了哪裡?國外出遊還順便即時分享當地景色;從前要上圖書館去找知識,現在是知識來找你,網路瀏覽的行為都被記錄、追蹤,你喜歡的訊息會自動送上門來。總之,現在的行動裝置不只能哄小孩,大人也會乖乖地坐一下午了。

宅在家裡和去咖啡廳有什麼不同?我是人,不只反核,也需要人與人之間的接觸,面對的是陌生人,但觀察他們對著手機痴痴的笑,也會覺得很有趣。

2、喝咖啡,再也不要聊是非?ORO咖啡

「喝咖啡,聊是非」。這話依我看,快成消失的語言了。

午後時分,經常會在ORO咖啡廳遇見我,老闆說:「我兩家店都缺董事長,魚夫你要不要來屈就?」依我出現之頻仍,絕不下於老闆顧店之殷勤,不管是在竹溪或凱旋店,我暗忖董事長一職,實在當之無愧。

一杯咖啡,一台電腦,我就可以形單影隻待一下午,且一坐數小時而不發一語,嘴巴不動,心裡忙得很。有人斗膽欺進問我在心忙著什麼?抬頭斜睨,淡淡回答:「思考人類的前途,地球的未來。」然後又如周太廟右陛前的金人三緘其口了。

坐在這家咖啡廳裡,環境幽雅,書卷味濃,布置品味不俗,各式咖啡又濃郁強烈。最重要的是上網速度佳,不必找人聊天,自然有接不完的訊息。

手機時代來臨,一進咖啡廳,忽然變得有如圖書館,人人手捧一機,氣氛靜謐肅穆,還在那裡大聲聊天的,只剩沒拿智慧型手機的「老」朋友和兒童。我曾經目睹五位年輕人圍攏一大桌,坐在那裡長達兩個鐘頭,大部分時間人人低頭鮮有互動,偶爾將手上的裝置畫面分享給鄰座,又兀自低頭去,手指滑個不停。忽然間,大門一開,走進來數位年輕人,也一路垂視掌上手機,魚貫入列,坐到位置上,無須招呼,手指在機器上劃兩下,眾人皆知「爾來了」。

我說在「思考人類的前途,地球的未來」,也非虛言,因為擺在眼前的網路裡,時而置身地球一端,時而遨遊天際,人類的知識正在形成一個無限大的資料庫,專家呼之為「Big Data」,吸引人不斷挖掘進去。所以我一篇篇的文章就在分工分享的網路世界裡形成,回到現實的咖啡廳裡,再無眾聲喧譁,彷彿人人心中正向上帝默禱。

不聊是非,那何必來咖啡廳?宅在家裡就好啊!

除了需要肌膚接觸,感受現場氛圍,現在似乎沒有一定得約個地點談話了吧?

那咖啡廳開來做什麼用?

不就是回到本始的意義,一處品味香醇咖啡或一餐美味,值得宅個下午的好所在嗎?

3、結束中國生意,還是回台灣做自己喜歡的事,卡實在:寮國咖啡

現在,我聽到愈來愈多台商結束中國的生意,返台重新尋找事業第二春的故事。台南寮國咖啡的張瑞明先生,就是其中一位。

許多台商在中國被欺凌,返台後的結論,最常聽見的就是:「中國人表面對你很好,其實暗地要把你吃乾抹淨不留渣。」可見中國的經營環境日益艱困,不是咱們現在傾中的政府說得那麼好聽的。

張瑞明先生結束了中國的生意後,回到台灣,他想來想去,還是做自己最喜歡做的事,於是在自家門前,開了家小店——寮國咖啡。

許多朋友經常大力引介這家咖啡廳,網路裡也有人留言問我去過沒?寮國咖啡位於巷子內,就在「七娘媽」的開隆宮旁,開隆宮是台南人做十六歲成人禮的所在。這一天,一群人到台南古色古香的「公會堂」旁去吃上海菜,餐後便順道來這「寮國咖啡」了。

這家店雖然小小的,但我仔細觀察,老闆幾乎沒有歇歇手的時候,人潮川流不息,還會問來客是否首次光顧?若是,便主動建議如何點選;張老闆現在做的雖是小生意,但他說忙碌會過得比較實在!

4、在地化就是全球化:度小月中正路旗艦店

現在說到「度小月擔仔麵」,鮮少有人不聯想到台南,「度小月」與「台南」兩者應該算是一體的吧?

很多人寫過度小月的故事,我見過一本一九八八年出版的《唐魯孫談吃》便提及度小月:

「據說他家肉燥有一種秘方,而且必須用砂鼓子銀炭文火慢慢燉出來的,裡邊除了放有不知名的海味外,煮肉燥的湯,是魚骨蝦殼熬出來的,肉燥做好,先要裝罎固封,放在蔭涼處所一段時期,才能開罎使用。所以度小月的肉燥,漿凝瓊液、香氣襲人,而且入口即溶,凡是到台南總要去度小月,領略一下古都小吃風光。」

唐魯孫是記錄台灣美食的先行者,這段文字彌足珍貴,也見證了數十年來度小月的肉燥製法並沒有太大的更動,依然香醇濃厚,對於度小月的品牌權威扎下了深厚的基礎。

星巴克是全球經營,但也極力保存原始店的風格,人們來到西雅圖,這元祖店就成了重要的觀光景點。在我來看在地化就是全球化的說法,就是這個道理。

我有個朋友在金門是最大的貢糖業者,我曾問他何不進軍台灣,大開分店?他的說法令人深思,大抵「金門貢糖」是金門獨有,少了在地金門,品牌就失去了意義;雖然台灣也有若干分店,也往廈門發展,但金門老店還是最重要的旗艦店,要讓消費者在選擇貢糖時獲得獨特的區域品牌意涵。

這和「金門高粱」的品牌意義是一樣的,少了「金門」的高粱酒,彷彿不好喝、喝不醉,儘管這只是個人的心理作用罷了。

台北、上海也有招牌避開「度小月」而逕稱「台南擔仔麵」者,但出奇招,賣點是高檔海鮮和極盡奢華的用餐器具,也算是很成功。然而,大家都知道,那不是正宗台南度小月的擔仔麵。

而度小月擔仔麵在台北也設有分店,一到台北開張,當時我就去插頭香了,可是不久為了迎合台北人的口味,變成台南小吃大集合,因為如專以擔仔麵一味來吸引客人,在怱怱忙忙的台北人生活裡可能無法存活。

現在的台南度小月因應時代,也推出了「台南經典小吃風味餐」,凡我友人來台南,時間太過倉促,無法跟我一家家的尋覓小吃而巷戰去也者,一概帶來這裡。度小月和許多店家合作,一頓飯要遍嚐碗粿、芋粿、蝦捲、米糕、碳烤烏魚子等統統有,尺寸雖較為袖珍,但爭取時間,聊作台南一遊的紀念。

萬變不離其宗,台南度小月擔仔麵的裝潢愈來愈朝精緻化發展。不管你是在全球吃到哪一種擔仔麵,這家「度小月」似乎就是所謂擔仔麵的 the very first了,世界各國的人來到這裡,吃完一定要拍照留念。每回遇見這種情景,心裡就想:「遮莫不就是在地化就是全球化的真諦嗎?」

可怪的是,我還是可以在度小月裡只吃一碗麵,頂多再加一顆滷鴨蛋,沒有任何要點大餐的負擔,那本始的創業模式依然存在。

5、我家媠某認可的古早味:小西腳碗粿

媠某自幼喜歡吃碗粿,她在府城長大,比我住屏東鄉下好命多了。

小時候我到客家庄吃碗粿,是用竹片挖來吃,台灣的客家人很節省又很聰明,隔年的糯米,可以做粄條,陳年的在來米可以做碗粿,客家碗粿,有甜有鹹,甜的叫「甜水粄」,是一種紅糖碗粿,鹹的叫「鹹水粄」,但只加豆干丁和蘿蔔乾。不過在我家鄉,福佬聚集,口味不同,那餡有香菇、蝦米、油蔥和菜脯等,尤其有蛋黃!我當時以為嚐過這些閩、客碗粿就是玉盤珍饈了。

搬來台南,媠某一直在找尋兒時記憶裡的正宗古早味碗粿,我聽她細數記憶裡的內餡材料,方知我根本是「歹命子」,這裡不必一定是富貴人家就吃得起府城正宗的奢華碗粿。

後來找到「小西腳碗粿」,經她鑑定:合格!

在昔日台南的小西門城周邊區域,俗稱「小西腳」,小西腳碗粿是由蔡再發老先生於日治時期開始擺攤販售,主要是碗粿配椪豆仔湯,由於用料實在,口感極佳,因此打響了小西腳的知名度。

在太平洋戰爭之際,碗粿的「奢華」做法不被鼓勵,乃曾經停滯了一陣子。小西腳碗粿雖然是於一九五五創立,卻一度偃旗息鼓;一九九九年由第二代、也就是蔡明松與蔡明財兩兄弟再於台南市夏林路重新開張。

年輕的一代想法比較新穎,炊碗粿的古老檜木炊籠,大抵已換成日本訂製的廚具了。

蔡明財創新口味不餘遺力,碗粿之外,再自創烏魚子米糕,並大力整合台南海安路的商圈,期盼共生共榮。他說故事的能力極強,店面又裝潢得古色古香,許多知味善嚐的名人也來光顧,留下在空碗上的簽名。我要有客人來,經常帶來這裡品嚐。但開動前,得先聽他說故事,趁機鄉土教育一番,外國人也不放過。

我常在午後空檔去吃碗粿或米糕當點心,再來一碗椪豆仔或肉骨湯。患有嚴重考究癖者說,台灣人吃碗粿是從中國清康熙時代開始的,還真會「牽拖」!我曾到閩南一帶吃到所謂碗粿,但那顏色是白的,只有粿,其餘付之闕如,豈成碗粿?

還好媠某那回沒跟著去,否則一定覺得被「苦毒」。果真如此,孰可忍,孰不可忍,我當場一定會翻桌啦!

(編按:看交情才推薦的「私房路線」

(本文書摘出自 「樂居台南」天下雜誌日本館出版,作者魚夫

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樂居台南 魚夫

發佈日期:2014/05/20

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魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自一九八二年至二〇〇四年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,現為弘光科技大學特聘教授。

樂居台南

魚夫為了樂活而移民台南後,除了漫畫之外,又開始畫起所見所聞。款款行、慢慢活,想怎麼畫,就怎麼畫。這才發現原來每當創作完成時,都有一種幸福的感覺。而這就是魚夫在台南的「輕幸福」。幸福也不必然是成就豐功偉業,小小的感動就能心滿意足了。

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