創新是可以練習的|法式甜點店 CJSJ 創辦人

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創新不是等著靈感飛來,而是可以練習的|專訪法式甜點店 CJSJ 創辦人夫

 

「在傳統的基礎下,巴黎甜點界會一直挑戰沒人試過的技術,以及令人意想不到的風味。」法式甜點概念店 CJSJ 主廚 Soriano Joaquin 說。

 

CJSJ 是 Soriano Joaquin 和妻子莊如 (Chuang Ju) 兩人名字的縮寫。他們在巴黎米其林三星餐廳 Le Meurice 工作時相識相愛,後來在機緣巧合下於 2016 年落腳台中後,迅速竄紅成為排隊名店。CJSJ 的蛋糕造型精緻華麗、口味細膩豐富,即使開在巴黎也毫不遜色。

 

其實,打造一間「與巴黎同步的甜點店」正是 CJSJ 的宗旨。不過,所謂與巴黎同步,並非追隨特定蛋糕款式或潮流,而是效仿其「不斷創新的精神。」

 

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▲ Soriano Joaquin 與莊如

 

創新,需要練習


每兩、三個月就更新蛋糕櫃的速度,Joaquin 彷彿有著源源不絕的靈感。「我很討厭一成不變。我不喜歡已知的結果,所以會一直嘗試新元素,因為很好奇成果會怎樣。」他說。

 

持續創作對 Joaquin 而言,不只是個性使然,更是一種自我鞭策,「我告訴自己一定要不斷嘗試與突破。」為什麼非得如此?「在過程中可能會發現別人未曾發現的方法,從中增長知識,甚至達到你完全沒有想像過的結果。」原來,創新不是等著靈感飛來,而是可以透過練習提升的能力。另外,從現實面來看,甜點市場競爭激烈,必須推陳出新才能吸引顧客。

 

當然,在此過程中有些產品會被淘汰,有些則歷久不衰。市場的反應就像一面鏡子,一直留在蛋糕櫃裡的作品便會成為個人標誌,漸漸形塑出自我風格。

 

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與其說「創新」,不如說「重組」


即使無法忍受一成不變,Joaquin 卻不忘強調:「傳統是很美好,而且不可或缺的。」傳統與創新不該用二分法來區別,因為兩者往往是並存的。

 

奠基於傳統之上的創新,更能展現文化厚度,這觀念近年來不管在料理或甜點界一直被提及。比如 CJSJ 重新詮釋的經典法式甜點「巴黎布列斯特」,外表是擁有細緻擠花的塔,任誰也不會聯想到車輪狀泡芙的傳統版本。

 

然而貌似塔皮的底層其實是泡芙,內餡則拿掉杏仁奶油醬,保留焦糖榛果醬一枝獨秀。又例如法式千層酥,Joaquin 把卡士達醬換成伯爵茶檸檬果凍,竟碰撞出淡雅杏桃香,而鮮奶油則改成抹在外層。不論外型或口味,都可以注入新意,但關鍵是「如果要依循傳統創作,就必須保留主軸。」比如布列斯特不可以把泡芙換成布里歐麵包或塔皮,這是基本原則。

 

話說至此,Joaquin 突然補充到:「我覺得不應該用『創新』這個說法。」他認為當今世上的「創新」往往都能在歷史上找到影子,就像他最近看了一本 1760 年代的甜點書,竟然記載了木炭冰淇淋、薑味甜點、黑色麵包等等,「很多東西早就有人做過了,你只是要花時間重新組合,呈現個人風格。」

 

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▲ 巴黎布列斯特:CJSJ 解構重組版(上)、傳統版(下)

 

將靈感化為真實,需要嚴謹的精神


光有構思不行,還要精準執行出來才算完成一個作品。一般在測試階段,甜點師會先草擬材料比例,再依照試做結果增減食材用量,來來回回通常需要好幾次才能定案。

 

「他是一個不喜歡浪費時間的人。」莊如告訴我們,其實製作法式甜點有專用的數學公式,只是比較少台灣師傅會用。比如製作法式奶油醬,只要輸入糖、奶油、水、吉利丁的份量就能算出一個數字,看數字就可以知道成品的乾濕、軟硬程度,再調整到最佳質地,「但要理解程式的原理,才看得懂數字代表的意義。」

 

然而在追求精準度與效率之餘,不能忽略的是,最後將奶醬、蛋糕體、慕斯等元件一一組裝完成,還是必須試吃,用舌頭判斷哪些口感與風味需要增減,最終靠得還是師傅敏銳的味蕾與經驗。

 

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「沒有足夠的功力,不可能創作出很棒的甜點。」Joaquin 認真地說。法國餐飲業重視建教合作,他 16 歲就開始實習,在小型糕點舖練習最基礎的技巧,經過漫長時光才練就紮實本領。身為廚師的莊如對此也很感慨:「我記得我在 Le Meurice 工作的時候,上面的三廚、二廚都才 20 出頭,這麼年輕就能在三星餐廳爬到這個職位就必須付出。在法國五年,我發現他們不會隨便因為一點疼痛、私事就請假,工作態度非常認真。」

 

莊如認為每個人有每個人的選擇。「但如果想要成為一名優秀的師傅,一定會犧牲自己的生活。」Joaquin 強調,如今已是老闆的他,除非公事所需,每天都會準時到廚房報到。站在 CJSJ 的蛋糕櫃前,我們看見了精巧奪目的糕點,看不見的是背後極為嚴謹的自我要求,學徒時辛勤練功如此,成立甜點店後不斷創新更是如此。

 

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:CJSJWikimedia Commons

 

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發佈日期:2018/06/22

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